作者克利夫頓 · 法迪曼說它最好時他形容乳酪"走向不朽的牛奶的飛躍。"幾乎是每個人都喜歡乳酪或另一種類型，無論是 delectably 溫和、 奶油和軟或辛辣、 硬和易碎。開頭的乳酪可以分解成兩個非常粗略的分類 — — 新鮮和成熟。內這些基本的類別，但是，有很多的分割，通常根據乳酪和製作的紋理分類。自然，這些類別的許多重疊因為乳酪可以有一個完全不同的字元，而不是老了的時候，年輕時。允許加厚 （有時加腎素或特殊細菌），直到它將分隔成一種液體 (乳清) 和中 (豆腐) 的牛奶 （通常牛、 山羊的或羊） 開始，大多數的乳酪。耗盡了 乳清和脂油要麼允許以耗盡或壓入取決於各種不同的形狀。在此階段稱為新鮮 （或年） 的乳酪。當中最受歡迎的 在市場上的新鮮乳酪今天是農家乾酪、 奶油芝士、 鍋乳酪和乳清。為了成為成熟 （或老年） 的乳酪，由流程包括遭受熱、 細菌、 浸泡等各種治癒了排水的乳。脂油有時也種用鹽、 香料或草藥和一些像很多的 cheddars，有天然染料著色。固化、 天然乳酪開始自然成熟過程期間，它存儲，通常發現了，在控制的溫度和濕度，直到獲取所需的紋理和字元之後。，它可以被覆蓋蠟或其他保護塗料之前或之後這成熟過程。根據紋理 Ripened 乳酪是進一步分類。硬乳酪是硬、 乾燥，直到煮熟、 按下和老年的長時間 （通常至少 2 年），一般用於光柵。之間，更廣為人知的這一流派是帕爾梅桑和佩寇里諾。如切達、 伊達姆和亞爾斯貝格 semifirm 乳酪是堅定，但不是通常的易碎。煮熟的但不是按下 歲，只要那些公司乳酪類別中。Semisoft 乳酪被按下，但可以煮熟或未煮過。其紋理是 sliceable，但軟。之間更受歡迎 semisoft 的乳酪是黃油，蒙特利傑克和蒂爾西特。軟成熟 (或表面成熟) 乳酪是既不熟的也不按下。，但是，他們受到各種細菌 （無論是由噴塗或浸漬），而成熟的乳酪從外部英寸 這種乳酪發展果皮金橙或粉狀白 （在布裡），則 （像蓬 L'éVêque）。一致性的成熟軟乳酪的範圍可以從 semisoft 到奶油和縝密。有些乳酪的進一步分類的過程。藍色狀脈乳酪，例如，接種或青黴菌屬或青黴菌藜噴孢子的模具。一些這些乳酪刺破孔，確保模具將滲透在時效期間。的結果，這些艱苦努力是乳酪與靜脈或美味的藍色或綠色模具的口袋裡。特別過程的另一類是義大利的著名拉伸豆腐乳酪乾酪 （"紡粘貼"）。就都使用一種特殊技術，使豆腐是鑒於熱乳清浴，然後揉和拉伸至所需的柔韌一致性。乾酪的乳酪是芝士、 全稱和 caciocavallo。乳清乾酪是另一個特殊類別。從排出的其他乳酪製作的乳清作出以牛奶的開頭，而不是。乳清被加熱 （通常與腎素），直到它凝。可能最著名這乳酪的類型是 gjetost 和義大利乳清。今天有各種市場上減少脂肪和含脂肪乳酪。他們通常用脫脂牛奶，完全或部分，輔以各種添加劑的紋理和風味的 。不幸的是，乳酪減少脂肪越多，它有更少的味道。不只如此，但有較少脂肪，更糟的乳酪並當融化了。這種乳酪的紋理橡皮加熱時轉身，事實上，脫脂乳酪從來沒有真正似乎融化，但一意孤行仍保留在其原始形式。因為這些原因，低和脫脂乳酪是最佳 用於冷的籌備工作，像三明治。模仿乳酪只是 — — 通常包括豆腐、 酪蛋白鈣 (牛奶蛋白)、 大米澱粉、 卵磷脂和各種添加劑的融合。是 nondairy、 脫脂、 noncholesterol 和 nonflavor 的食物，對於那些喜歡吃奶酪，是在商店裡變得更好。存儲乳酪： 堅定、 semifirm 和 semisoft 的乳酪應包裝密封在塑膠袋裡並存儲在冰箱乳酪車廂 （或最熱烈的位置） 為達幾周。這種乳酪可以被凍結，但可能會經歷一場紋理變化。新鮮和成熟軟乳酪應緊緊包裹並存儲在最冷的冰箱、 部分一般不超過 2 周。如果模具顯示公司，semifirm 或 semisoft 的乳酪，只是切掉了有問題的部分 （加上一點點） 和丟棄。模具上新鮮或成熟軟乳酪，然而，信號應該拋出。公司和 semifirm 的乳酪更容易篦如果他們冷。所有乳酪味道更好如果帶到房間溫度現職之前。阿彭策爾 ； asadero ； 阿夏戈巴尼翁 ； 貝勒萊 ； 美聲帕埃塞 ； bierkäse ； 藍芝士 ； 哈密瓜乾酪 ； bonbel ； boursault ； 布林森 ； 磚乳酪 ； bryndza ； 請參閱Bûcheron ；卡菲利 ；卡芒貝爾 ；康塔爾 ；酪蛋白 ；沙烏斯 ；chenna ；柴郡 ；chèvre ；科爾比 ；克雷馬 dania ；克裡奧爾奶油芝士 ；crescenza ；danablu ；danbo ；德比 ；德文郡乳酪 ；dolcelatte ；雙奶油乳酪 ；鄧祿普 ；elbo ；艾門塔爾 ；esrom ；explorateur ；農民乳酪 ；在上邊 ；火鍋 ；巫女裝 ；熱爾韋 ；gjetost ；告士打道 ；戈爾貢左拉 ；gourmandise ；gruviera ；格呂耶爾 ；handkäse ；havarti ；赫基默 ；埃爾夫 · ；hopfenkäse ；kasseri ；kuminost ；蘭開夏郡 ；萊斯特 ；萊登 ；民謠詩人克蘭茲 ；林布格爾 ；liptauer ；豪恩 ；manchego ；眷戀 ；montrachet，neufchâtel ；伯尼爾 ；小瑞士 ；埠-氣輪機 ；乾酪 ；pyramide ；誇克 ；克索壁畫 ；克索 fundido ；raclette ；reblochon ；羅馬諾 ；羅克 ；佐賀藍色 ；聖安德列 · ；samsoe ；sapsago ；sbrinz ；scamorze ；斯蒂爾頓乳酪 ；stracchino ；瑞士乳酪 ；taleggio ；teleme ；蒂拉穆克 ；tybo ；vacherin 明斯特 ；。