Sebbene ci siano molte specie di piccoli pesci argentati noti nel loro paese d'origina come "acciughe", la vera acciuga proviene soltanto dal Mediterraneo e dalle zone costiere dell'Europa meridionale. Questi piccoli pesci vengono generalmente sfilettati, conservati sotto sale e inscatolati sottolio; vengono venduti sia schiacciati che arrotolati. Le acciughe in scatola possono essere conservate a temperatura ambiente per almeno un anno. Una volta aperte possono essere tenute in frigorifero per almeno due mesi se coperte con olio e chiuse ermeticamente. Per eliminare in parte il salato delle acciughe tenetele in acqua fredda per circa trenta minuti poi scolatele e asciugatele con dei tovaglioli di carta. Dato che sono così salate, le acciughe sono usate con moderazione per insaporire o guarnire salse e altre preparazioni. Vedere anche "pesce" e "pasta di acciughe".