Il termine "acido" viene dal latino "acidus", cioè "aspro". Tutti gli acidi hanno un certo grado di asprezza. L'asprezza (acidità) si trova in molti ingredienti naturali come aceto (acido acetico), vino (acido tartarico), succo di limone (acido citrico), prodotti con latte acido (acido lattico), mele (acido malico) e foglie di rabarbaro (acido ossalico, tossico). Quando vengono impiegati nella marinata gli acidi - come vino e succo di limone - hanno il potere naturale di conferire tenerezza perché rompono il tessuto connettivo e le pareti cellulari.